Da 46 anni una linea di cucina ispirata ai prodotti
e alle tradizioni del territorio
Il km
0 è, per i Ristoranti del Buon Ricordo, una
tradizione e non una novità. Anzi, ancor meglio, una
pietra miliare dell’Unione, il cui Statuto – redatto
nel 1964, in tempi in cui la varietà e la ricchezza
della cucina regionale italiana rischiavano di
scomparire davanti all’avanzata della cosidetta
“cucina internazionale” e la cucina tipica delle
nostre contrade era, come scrisse Vincenzo Bonassi,
sconosciuta o negletta - pone una condizione
fondamentale per chi chiede di essere ammesso: una
linea di cucina prevalentemente ispirata ai prodotti
e alle tradizioni del suo territorio. La “specialità
del Buon Ricordo”, cioè un piatto sempre presente
nella carta dei ristoranti associati, al cui consumo
è abbinato il dono di un piatto in ceramica decorato
a mano, deve essere, appunto, per la scelta delle
materie prime e del modo di cucinarle, dell’area in
cui il ristorante opera.
Lo ha
ribadito Adriano Agnati, Segretario Generale
dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo,
intervenendo alla tavola rotonda indetta da Symbola
e Coldiretti in occasione del Festival
Internazionale dell’Ambiente svoltosi recentemente a
Milano. Intitolato “Il giro d’Italia a km 0”,
l’incontro è stato l’occasione per un primo bilancio
del progetto del km 0 e per fare il punto sulla
proposta di legge nazionale e le varie iniziative
legislative regionali.
“La
maggior parte dei nostri associati è caratterizzato
da una gestione familiare che si sussegue da
generazioni – ha detto Adriano Agnati - Prevalgono,
salvo nobili eccezioni, le piccole località sulle
grandi città. Sicchè molti coltivano l’orto dietro
casa e alimentano direttamente la cucina. Il pane,
per lo più, lo fanno in casa, come la pasticceria.
Cucina del territorio vuol dire prodotti del
territorio. Vuol dire stagionalità. Vuol dire
conoscenza delle tradizioni, non museificazione
delle stesse. Per innovare bisogna conoscere le
tradizioni e partire di lì rispettandone le ragioni,
anche evolvendo i modi ma in coerenza, senza
tradirle.”
“ Con
il Touring Club – ha aggiunto – i nostri ristoranti
hanno creato (investendoci risorse) una Fondazione
che fa ricerche e programmi di educazione alimentare
e, sempre col Touring, ogni anno danno vita ad una
cena nazionale (contemporaneamente in 100 ristoranti
a migliaia di persone) che, da qualche anno a questa
parte è ispirata a “I sapori dei parchi”, cioè a
fare conoscere (un parco ogni anno) i prodotti
tipici e propri (assolutamente a km 0!) che per una
volta e a scopo didattico-propagandistico vengono
fatti assaggiare anche in regioni lontane.
“Questa è la nostra testimonianza. Che ci consente
di aderire, anzi, in qualche misura, di sentirci
degli antesignani del km 0 – ha concluso - Il
consumatore ci conosce e ci premia. E, infine, il
fatto che più di cento ristoranti distribuiti, più o
meno, in tutte le regioni, si attengano a questi
principi, da 46 anni, è per noi un irrinunciabile
motivo di orgoglio.”
E a
dimostrazione tangibile di come il km 0 sia per gli
associati del Buon Ricordo una prassi consolidata, a
conclusione dei lavori della Tavola rotonda, il
Ristorante La Rimessa di Mariano Comense ha
imbandito per i partecipanti un’apprezzatissima
performance di specialità lombarde, che ha spaziato
dai filetti di pesce persico in carpione del lago di
Como ai cavatelli al sugo di Missoltini lariani.
Informazioni:
Unione Ristoranti del
Buon Ricordo
C.so
Italia 10, tel. 02 80582278, e-mail: info@buonricordo.com
, www.buonricordo.com
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